Le jour où j’ai mangé une chèvre mongole cuite avec des pierres

En Mongolie, entre les yacks et les chevaux, j’ai goûté au khorkhog ! La viande cuit à l’étouffée au contact de pierres chaudes, le tout enfermé dans un bidon que lèchent les flammes… La petite chèvre qui gambadait a fini dans nos estomacs.

La journée fut à la fois paisible et marquante. Lors de mon road trip en Mongolie en cette fin juin, c’est une pause. Peu de route cahotante, une jolie balade jusqu’aux chutes dans la vallée de l’Orkhon, du temps pour laver ses vêtements à la rivière et… un festin de chèvre.

Les chutes d’eau de l’Orkhon

Le cadre est spectaculaire. Dans les prairies, une espèce de brèche volcanique encaissée abrite une cascade de 20 m de haut.

Le coin est assez touristique, mais tout est relatif. Nous sommes en Mongolie. Ça veut dire qu’il y a un parc aménagé avec des toilettes de bois, creusées dans le sol,  quelques camps de yourtes pour les touristes à l’horizon et nous croiserons quelques Chinois à cheval.

Ce n’est pas la foule.

Près d’une plus petite chute d’eau, il n’y a que  mon petit groupe. De là, à la mi-journée, nous rejoignons notre campement à pied. Certains dormiront dans la yourte, d’autres sous la tente.

Chèvre, mouton et lait de jument fermenté

Nos hôtes nous proposent de cuisiner un khorkhog, si nous achetons une bête… Ce « plat typique très délicieux », selon notre guide, se cuit avec des pierres. La veille, d’autres Mongols nous avaient déjà fait cette offre, alors déclinée.

Après quelques tergiversations, nous acceptons… plus par curiosité que par folle envie et… sans savoir si c’est une chèvre ou un mouton qui sera tué. Faut dire qu’en début de voyage, la soupe à la chèvre séchée, au goût très prononcé, ne nous a guère emballés… alors que les raviolis de mouton (buuz ou kuushur) sont plutôt des valeurs sûres.

En attendant, je goûte pour la première fois du voyage à l’aïrag, le fameux lait de jument fermenté. C’est la saison. C’est l’occasion. Dans le grand bol, je prends plusieurs gorgées.  L’aïrag est à la fois aigre et doucereux, piquant, filant, un peu pétillant et alcoolisé.

Verdict ? Il doit falloir être habitué pour apprécier. ;-)

J’en reprends quand même encore un peu car je veux regoûter à l’étrange. Notre hôte, lui, boit aïrag et coca !

L’été, c’est l’époque des « aliments blancs », les laitages. Aïrag, yaourt mais aussi fromage. Il sèche aussi sur le toit de la yourte. C’est comme ça partout.

Je lave mon linge quand…

L’après-midi s’écoule tranquillement, face à la plaine avec ses défilés de bestiaux. Chevaux, chèvres, yacks…

J’en profite pour aller laver mon linge à la rivière. Après le désert de Gobi, mon pantalon tiendrait presque debout !

Il se cache d’ailleurs en train de sécher sur des photos qui suivent dans ce post. Le trouverez-vous ? ;-)

Me voilà donc lavandière, face à une copine de labeur. Frotte, frotte. Savon. Rince, rince, rince. Tord, essore, tord, essore.

Ma voisine s’en va. Un gros, gros yack arrive tout près, avec les longues cornes, le poil dru et tout… Je me lève pour que la bête comprenne à qui elle a affaire. Un être humain, pas une chose informe qui s’agite au bord de la rivière. Face à face. Regards. Nous décidons de nous ignorer (enfin, surtout lui, car je garde un œil ouvert).

C’est alors que je découvre nos hôtes en train de choisir notre dîner… De l’autre côté de la rivière, ils sont trois au milieu du troupeau. Ils ont jeté leur dévolu sur une petite chèvre brune. Elle est récalcitrante ! On la comprend. Deux hommes la tirent pendant qu’un garçon la pousse. Ses copines ne s’affolent pas bien longtemps… Ingrates ! Pas facile la vie de chèvre…

 

« Attention, certaines images peuvent heurter la sensibilité des personnes non averties » ;-)

Je le confesse : j’ai négligemment attendu d’être sûre que la bête soit morte avant d’aller jeter un œil. Elle était en train de se faire déshabiller à mon arrivée.

Dorjoo, notre chauffeur, est à la manœuvre, à l’ombre d’un des camions UAZ, aussi à l’aise qu’au volant, le bras en train de décoller la peau.

Pour la découpe, notre hôte arrive. La tête, encore encornée, a l’air d’être un mets délicat… J’aime autant qu’on ne nous la serve pas ! Son épouse, chic, maquillée et avec ses bijoux, s’occupe des abats. Elle les nettoie et remplit des boyaux avec le seau de sang.

Pour voir les images en grand (elles le méritent!), il suffit de cliquer et de les faire défiler.

Pendant que la femme en termine avec la préparation des abats, des rapaces tournoient au-dessus des têtes. Je crois que ce sont des milans. A certains moments, il sont si nombreux qu’on ne peut les compter.

Turuu, le cuistot, apporte chacun des morceaux dans la yourte cuisine. Elle ne sert qu’à ça ou presque.

Faire chauffer les pierres pour le khorkhog

Les abats bouillonnent gentiment sur le poêle central. Puis nous sommes tous invités à venir voir « la mise en bidon ». Des pierres rondes ont été chauffées, les morceaux de chèvre avec les os découpés et les légumes préparés. Couche après couche, bidoche, carottes, pommes de terre et pierres sont glissées dans le récipient. Un peu d’eau est ajoutée. Y’a plus qu’à fermer !

Reste à transporter le bidon, sur le feu, dehors. Le khorkhog, c’est tout à la fois une pierrade, un pot au feu et un barbecue ! Notez bien : si vous voulez faire la recette chez vous, qu’il n’est pas du tout nécessaire d’avoir le bidon à l’air (celui un peu replet de l’humain) pour réussir le plat. Notre hôte fait simplement comme beaucoup de Mongols : relever son tee-shirt quand il fait un peu chaud.

Patienter le temps de la cuisson

Pour cela, il suffit de regarder les va-et-vient des bêtes pendant une heure et demie. Les nomades ramènent justement les yacks « à la maison ». Il y a les cornus, les décoiffés, les punks, les reggaeyacks…

Léger instant de gêne lorsque des chèvres ramènent leur fraise.

A fortiori parce qu’on vient de nous apporter en guise d’apéro les abats de leur pote. Boudin, foie et… espèces de morceaux de gras dans du boyau (j’avoue mon ignorance).

Alors là, comment dire… je ne suis pas chochotte des abats, mais les bouts de gras au fort goût de chèvre ne passent pas. Heureusement, les milans apprécient et attrapent quelques morceaux envoyés discrètement. Le boudin… Ben, c’est du sang cuit qui a un parfum de chèvre puissance 10… Dur, dur. Soulagement : le foie a goût de foie !

Et, désormais, nous avons les foies : allons-nous réussir à manger le khorkhog ? La chèvre séchée est encore sur tous les palets… Un mouton, ça aurait été mieux, non ? Un peu de vodka mongole nous endurcit.

Déguster le khorkhog avec les doigts

Le khorkhog est prêt. Le bidon est sorti du feu. Viandes et légumes sont disposés dans des bassines et des plats. Les pierres aussi. Elles sont brûlantes et suintantes de graisse. Avant de manger, il faut les prendre dans les mains. C’est bon pour la santé, nous répète-t-on. Je jongle avec celle qu’on me donne. Mes mains ne sont pas tannées, c’est super chaud.

Le khorkhog se mange avec les doigts. On grignote les morceaux de chair accrochée aux os et les parties plus charnues, en s’aidant d’un couteau.

Et c’est bon, vraiment bon ! La viande, cuite à l’étouffée, est moelleuse, sans goût prononcé désagréable.

Elle a la saveur de l’attente et du soulagement, de la prairie où paissent les yacks. Elle a le parfum de l’air frais qui tombe quand la lune se lève, des gestes répétés depuis des siècles, de la chèvre qui ne s’attendait pas à être mangée un soir de juin et des sourires échangés.

Je m’assieds, dans l’herbe rase, à côté des Mongols qui nous accueillent. Ils me resservent. Oui, le khorkhog, « c’est très délicieux ».

PS : Avez-vous vu dans les photos le pantalon que j’avais lavé dans la rivière, en train de sécher? ;-)